Lorsqu’il nous parvient, le café a déjà fait un long voyage. Il est passé de l’endroit où il a été cultivé à votre domicile et a subi une transformation importante, passant d’une fève verte au grain de café brun que vous connaissez bien. Voici un aperçu du voyage du café, de la récolte à la tasse : comment il est cultivé, traité et torréfié.
Les cerises de café poussent sur les arbustes
Un grain de café est en fait le noyau d’une cerise de café, qui ressemble à une airelle rouge foncé lorsqu’elle est mûre. Les cerises poussent sur des caféiers à feuilles caduques de la taille d’un arbuste. La plupart des producteurs commerciaux taillent leurs arbres chaque année à moins de 2,5 mètres de hauteur, ce qui facilite la cueillette des cerises sur les arbres. Les arbres sont généralement taillés tous les dix ans environ, afin de maintenir leur productivité.
Lorsque les cerises sont mûres, c’est-à-dire au bout de cinq à six mois environ, elles sont cueillies. La maturité des cerises au moment de la cueillette ayant une incidence significative sur la qualité du café, les machines ne sont pas utilisées pour cueillir les grains d’arabica. Au lieu de cela, les travailleurs passent plusieurs fois sur les mêmes arbres, cueillant les cerises mûres à chaque passage.
Le traitement consiste à retirer le grain du fruit
Peu après la cueillette, le café est traité. Il existe plusieurs méthodes de traitement, mais elles consistent toutes à retirer le noyau, ou fève, de la cerise, ou du fruit, et à sécher la fève. Les trois principales méthodes de traitement sont les suivantes :
- le traitement à sec (également appelé traitement non lavé ou naturel), dans lequel les cerises sont séchées avant que les grains n’en soient retirés
- le traitement par voie humide (également entièrement lavé), dans lequel le haricot est d’abord retiré de la cerise, puis séché
- le traitement semi-sec (également semi-lavé ou décortiqué par voie humide), qui combine les deux autres méthodes de traitement
La manière dont un café spécifique est traité dépend de l’endroit où il est cultivé et des ressources (par exemple, l’électricité et les machines) auxquelles l’agriculteur a accès.
La torréfaction du café porte les grains à une température de 200°C et plus
Lors de la torréfaction, les grains de café vert deviennent bruns lorsqu’ils sont chauffés à des températures internes de 200°C et plus. Avant le début du processus de torréfaction, les grains de café ont un aspect vert. Tout au long de la phase de torréfaction, ils deviennent d’abord jaunes puis bruns. Au fur et à mesure de la torréfaction, ils deviennent de plus en plus foncés et bruns. À la fin de la torréfaction, les grains peuvent avoir atteint une température interne comprise entre 200°C et 260°C.
La prochaine fois que vous prendrez une tasse de café, prenez un moment pour penser à tout le travail qui a été effectué juste pour cette tasse. De la culture, au traitement, à la torréfaction et au brassage, de nombreuses personnes ont été impliquées tout au long du processus. Une bonne tasse de café est le produit final d’un travail d’équipe de longue haleine.
